La pomme de terre – une patate d’enfer
Outre le riz, le blé et le maïs, la pomme de terre est l’un des principaux aliments de base dans le monde. Ce tubercule est riche en amidon et en minéraux et l’on peut l’utiliser de multiples façons en cuisine.
La pomme de terre provient à l’origine d’Amérique du Sud, les premiers tubercules ayant été découverts dans les massifs andins il y a plus de 7000 ans par les ancêtres des Incas. Les conquérants espagnols l’ont apportée en Europe au XVIe siècle. Il en existe aujourd’hui plus de 5000 variétés à travers le monde, mais seule une petite partie est représentée au Luxembourg.
La pomme de terre porte son nom en raison de sa forme qui rappelle celle du fruit de Newton. « Gromper », son nom en luxembourgeois, vient de l’allemand « Grundbirne », littéralement « poire de terre ».
Pour la plantation, la température au sol doit être supérieure à 8 ºC pour que les pommes de terre germent au mieux. Les plants nécessitent de la chaleur pour grandir, ils ne tolèrent absolument pas le gel. C’est pourquoi ils sont plantés dès avril ou début mai à l’aide d’une machine appelée planteuse.
La planteuse recouvre ensuite les tubercules d’une bonne quantité de terre et forme des petits talus alignés, appelés « buttes ». On pourrait également planter les pommes de terre dans des plates-bandes au niveau du sol, mais le buttage présente plusieurs avantages car le tubercule apprécie un environnement chaud, ni trop sec ni trop humide, plongé dans le noir. La terre meuble des buttes se réchauffe et sèche plus vite, et elle empêche la formation d’humidité stagnante. En outre, les pommes de terre cultivées en buttes sont plus faciles à récolter avec des machines.
Au cours des semaines suivantes, le plant de pomme de terre forme des racines souterraines et de nombreuses pousses latérales. Aux extrémités de ces pousses apparaissent des protubérances, tubercules qui se développent peu à peu pour devenir des pommes de terre. À la surface pousse une plante herbacée qui peut atteindre jusqu’à un mètre de haut et présente des fleurs blanches ou violettes. Si la partie aérienne de la plante est flétrie ou retirée fin août-début septembre, les tubercules stoppent leur croissance et forment une peau solide. On peut les récolter trois semaines plus tard à l’aide d’une récolteuse. Cette machine arrache toute la butte, pomme de terre et herbe incluses ; les pierres et les tubercules pourris, verts ou abîmés sont généralement éliminés à la main par les saisonnières et les saisonniers. Les pommes de terre sont ensuite transportées vers le lieu où elles seront entreposées.
La durée de maturation est un élément majeur permettant de distinguer les différentes variétés de pommes de terre :
- Les variétés très hâtives à hâtives ont besoin de 90 à 120 jours pour arriver à maturité (période de végétation). On les récolte à partir du mois d’août. Les pommes de terre Annabelle, Ukama, Belana, Glorietta, Goldmarie et Linda comptent parmi ces variétés.
- Les variétés mi-hâtives à mi-tardives peuvent être récoltées de 120 à 140 jours après la plantation, soit à partir de fin août. Il s’agit par exemple des pommes de terre Victoria, Nicola, Laura, Désirée, Annalena et Emanuelle.
Par ailleurs, les variétés de pommes de terre sont classées par types culinaires, en fonction de leur comportement à la cuisson : à chair ferme, à chair fondante et à chair farineuse. Les pommes de terre à chair farineuse ont une teneur en amidon plus élevée (env. 18 %), les pommes de terre à chair ferme n’atteignant que quelque 12 % d’amidon. L’amidon constitue le réservoir d’éléments nutritifs de la plante.
- Les variétés à chair farineuse sont idéales pour les transformer, par exemple en purées, gratins, gnocchis, croquettes, « knödel », frites et chips. C’est le cas des variétés Victoria, Jelly, Ukama et Désirée.
- Les variétés à chair fondante conviennent pour les pommes vapeur, les pommes rissolées et les galettes de pomme de terre. Citons par exemple la Belana, la Nicola et l’Anuschka.
- Les variétés à chair ferme conviennent pour la salade de pommes de terre et les pommes de terre en robe des champs. C’est le cas d’Annabelle, Glorietta et Linda.
Au Grand-Duché, outre la pomme de terre de consommation, on produit également des plants de pomme de terre (ou pommes de terre de semence), « Setzgromperen » en luxembourgeois. Contrairement à la pomme de terre de consommation, pour laquelle on recherche des tubercules de taille moyenne à grande, il s’agit ici de produire des tubercules plus petits, mais dans la plus grande quantité possible. Les petits tubercules sont plus faciles à transporter et à planter de façon mécanisée. C’est pourquoi les tubercules-mères sont plantés plus près les uns des autres pour la production de plants de pommes de terre. On attache une grande importance à la santé des plantes : l’agricultrice ou l’agriculteur doit les protéger autant que possible contre les maladies et les ravageurs et retirer les plantes malades du stock. Des inspectrices et des inspecteurs d’une administration publique réalisent des contrôles et prélèvent des échantillons pour les faire analyser en laboratoire. En effet, les plants devront ultérieurement se développer jusqu’à devenir des plantes fortes et en bonne santé destinées à la culture de pommes de terre de consommation. Les plants de pommes de terre luxembourgeois sont vendus dans de nombreux pays, notamment dans le Sud de l’Europe et dans le bassin méditerranéen.