Du grain au pain
Partout dans le monde, les céréales constituent la base de l’alimentation pour l’être humain et l’animal, étant donné qu’elles contiennent de nombreux nutriments précieux, rassasient pendant de longues heures grâce à leur forte teneur en glucides, et se conservent bien.
Les céréales constituent l’un de nos aliments de base depuis des milliers d’années. Toutes les espèces de céréales appartiennent à la famille des graminées, des plantes dites « annuelles », qui doivent être semées chaque année. La céréale complète est riche en glucides, minéraux, vitamines et fibres. Pour la fabrication du pain, on utilise principalement les farines de blé, de seigle et d’épeautre. Ces types de céréales sont également cultivés au Grand-Duché.
Après la moisson en plein été, les céréales panifiables sont envoyées au moulin. Chaque livraison y est pesée, on en vérifie la qualité, les céréales sont nettoyées puis stockées dans des silos.
Avant de les moudre, on procède une fois encore à un nettoyage minutieux des céréales. Les grains sont alors humidifiés avec de l’eau, pour pouvoir mieux séparer l’enveloppe de l’amande. Lors de la mouture, les grains passent dans un moulin à cylindres où ils sont broyés. Après la mouture, on effectue un tamisage afin de séparer les plus grosses particules des plus fines. Le processus de mouture est répété plusieurs fois, et une partie du produit broyé est déjà un produit fini après chaque étape :
- Le gruau est constitué de grains de céréales dégermés concassés (broyés). Le gruau complet contient tous les constituants du grain de la céréale.
- La semoule est obtenue par mouture grossière de grains de céréales.
- La farine est une poudre fine voire très fine obtenue en moulant l’amande.
- Le son est un résidu de l’enveloppe de la céréale obtenu après le processus de mouture.
Il existe différents types de farine, que l’on distingue par un numéro indiqué sur l’emballage (p. ex. 405, 555 ou 1050). Plus le numéro est bas, plus la farine est finement moulue. Plus le numéro est élevé, plus la mouture est grossière et plus la farine contient de particules d’enveloppe du grain, riches en minéraux. Il n’existe pas de classement par type pour la farine complète car celle-ci contient tous les éléments constitutifs du grain, à savoir le germe, l’amande et l’enveloppe.
La meunerie distribue la farine au grossiste, au supermarché et à la boulangerie. À partir de seulement quatre ingrédients – farine, eau, sel et levure –, la boulangerie peut fabriquer son pain. On distingue les différentes sortes de pain en fonction des ingrédients et de la préparation : pain de blé (ou pain blanc), pain de seigle, pain mixte, pain complet, etc.